在食品加工和生產中，肉制品，以及休閑食品真空包裝完成以后通過食品殺菌技術，可以抑制微生物生長或殺滅微生物，從而達到改善食品品質、延長食品貯藏期、保證食品安全的目的。
然而運用不同的殺菌技術，也會對食品產生不同的色澤、風味和營養(yǎng)物質的變化。食品加工和生產過程中，想要大限度地保持食品天然的色、香、味的特點，選擇怎么樣的殺菌技術比較好？食品殺菌技術有幾種？
1）巴氏滅菌
巴氏殺菌指能夠殺死食品中幾乎所有的病原菌的熱處理強度。熱處理程度視目標產品中對象菌的耐熱性而定。
2）滅菌
滅菌指能夠殺死食品中包括芽孢在內的幾乎全部微生物的熱處理強度。滅菌處理的強度比巴氏殺菌高。
3）超高溫殺菌
超高溫殺菌指加熱溫度為135~150℃，加熱時間為2~8s，加熱后產品達到商業(yè)無菌要求的殺菌過程。這一殺菌條件相對低酸性食品常規(guī)殺菌中采用的100~135℃高出20~40℃，因此稱為超高溫殺菌。
4）微波殺菌
微波是指頻率為300MHz~300GHz，即波長為1m~1mm的超高頻電磁波。微波殺菌是熱效應和非熱效應的共同結果。
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